Conseil et formation RSE pour les professionnels de l’alimentation

Comprendre les nouvelles attentes des consommateurs

octobre 5, 2018

A l’occasion des premières Rencontres de l'Alimentation Durable en novembre 2016, la Fondation Daniel & Nina Carasso et l’institut Ipsos dévoilaient les résultats d'un sondage[1] sur les pratiques alimentaires des Français au regard des enjeux de durabilité (santé, environnement, contexte socio-économique). Au-delà de l’impact sur la santé, les dimensions sociales et environnementales de l’alimentation affichaient déjà une progression. Les consommateurs se montraient plus attentifs à ce qu'ils mangeaient. Une prise de conscience semblait émerger, laissant place à une volonté de changement et d’action vers une alimentation plus responsable. La deuxième Rencontre organisée en janvier 2019 confirme ces prédictions...

 

Protéger la planète, sans renoncer à son plaisir

 

Déjà en 2016, 71 % des personnes interrogées déclaraient consommer davantage de produits bons pour la santé, 70 % des produits régionaux ou vendus en circuits courts, et 67 % avaient tendance à réduire la quantité de nourriture qu’ils jettaient. Selon une étude plus récente menée par CHD Experts, 46 % des Français souhaiteraient que les restaurants classiques proposent 1 ou 2 plats vegan à leur carte.

Après le goût, le plaisir, et le prix, ce sont la saisonnalité, les conditions de production, l’origine géographique, et le respect de l’environnement qui se placent parmi les critères les plus importants dans les choix alimentaires des Français. Près d’une personne interrogée sur deux déclare consommer de plus en plus des produits ayant un faible impact sur l’environnement, respectueux du bien-être animal et garantissant un juste revenu au producteur. Plusieurs études avancent également que plus de la moitié d'entre eux seraient prêts à payer plus cher des produits de meilleure qualité. Aussi, selon le baromètre de l’agence bio/CSA 2016, 78 % des Français étaient intéressés par l’introduction de produits bios en restauration collective au travail[2].

 

Le manque d’information, un frein à la consommation responsable

83 % des personnes interrogées délivraient également ne pas avoir assez d’information sur l’impact social des produits (conditions de travail et de rémunération des producteurs), et 78 % sur l’impact environnemental et sur la santé. Des chiffres qui peuvent certainement expliquer pourquoi la dernière étude de l’ANSES[3] sur le sujet fait état d’une autre tendance. En effet, l’assiette des français serait de plus en plus composée de produits transformés depuis 2007 et contiendrait encore trop de sel, et surtout pas assez de fibres. Alors que, véritable paradoxe, nous assistons à une peur montante d’ingestion de produits chimiques et d’ingrédients travaillés.

 

La sécurité alimentaire au premier plan

Les Français se disent de plus en plus inquiets ces dernières années sur la qualité des aliments qu’ils consomment et expriment de nombreuses craintes sur les questions d’alimentation. Ce décalage entre pensées et actes, le sociologue Jean-Pierre Poulain a tenté de l’expliquer. En effet, selon lui, les consommateurs seraient de plus en plus sensibles à la question de la qualité sanitaire, mais pas à la qualité gustative et nutritionnelle. Selon Claude Fischler, également sociologue et auteur de L'Homnivore, nous aurions hérité de l’inquiétude surdimensionnée, véhiculée par le modèle anglo saxon, mettant la sécurité alimentaire au premier plan devant la qualité des produits.

 

Un nouveau mal sociétal : la dissonance cognitive

Ces différences entre les études soulèvent un autre paradoxe. La tendance analysée dans la précédente partie est claire, les consommateurs se tournent de plus en plus vers une consommation durable. Et nous venons de voir que leurs assiettes sont de moins en moins « saines ». Première explication : la recherche d’une consommation plus responsable est toujours à l’état de signal faible et ne ressort pas dans les statistiques puisqu’il s’agit encore d’un marché de niche bien qu’il soit en pleine expansion. Nous pouvons également expliquer ce décalage par la perte de sens vécu par les consommateurs, tiraillés entre diverses informations et la force des habitudes. Un processus psychologique inconscient nommé « dissonance cognitive », concept théorisé pour la première fois par le psychologue Leon Festinger, se met en place. Les mangeurs perçoivent alors la réalité en contradiction avec leurs croyances. Ce concept est régulièrement repris par les défenseurs de la cause animale, pour expliquer le comportement des personnes qui se disent soucieuses du bien-être animal sans pour autant cesser d’en manger. Elles doivent alors diminuer cette dissonance cognitive, leur permettant de réduire le fossé qui se creuse entre leurs actes et leurs principes.

 

Le paradoxe de l’omnivore

Déjà en 2007, le Conseil National de l’Alimentation annonçait que le consommateur-mangeur vivait dans un contexte anxiogène lié à plusieurs phénomènes : notre nature (paradoxe de l’omnivore[4]), la modernité alimentaire (éloignement de l’origine de nos aliments, avis scientifiques contradictoires, publicité agressive), et notre difficulté à comprendre les mécanismes complexes qui structurent la société de consommation (sans parler de notre propre fonctionnement biologique et physiologique). Les consommateurs ont néanmoins commencé à faire le lien entre sécurité et qualité, et ils réclament aujourd’hui des aliments qui assureraient le respect de ces deux variables.

De plus en plus d'informations sur notre alimentation se diffusent, et les revendications ne cessent de croitre. Nous sommes désormais nombreux à la recherche d'une alimentation respectueuse de la planète et de la santé : les tendances du marché font clairement état d’une évolution de la demande alimentaire !

 

[1] Alimentation durable : les français de plus en plus attentifs à ce qu’ils mangent ipsos.fr, 08/11/2016

[2] agencebio.org

[3] ANSES, Etude sur l’alimentation des français, 2017

[4] Pour Claude Fischler, sociologue, le paradoxe de l’omnivore serait l’oscillation entre deux tendances décrites respectivement sous les termes de néophilie (recherche de nouveauté et de variété) et de néophobie (crainte de la nouveauté). Il en résulterait un sentiment d’angoisse, lié à l’incertitude sur les conséquences de nos choix alimentaires. Plus d’infos : opaline-dijon.fr

[5] Gilles Fumey

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