Pourquoi une démarche de restauration responsable ?

octobre 5, 2018

Le système alimentaire oriente le fonctionnement de nos sociétés

L’alimentation, fonction biologique vitale et facteur de cohésion sociale, est un domaine qui nous concerne tous et qui intervient dans l’organisation de nos sociétés. Les impacts de sa production et de sa consommation participent au réchauffement climatique ainsi qu’à la prolifération de maladies de civilisation. Ils maintiennent, pour ne pas dire accroissent, les inégalités sociales et nutritionnelles.

Le système agro-alimentaire actuel et mondialisé cherche à répondre à une demande de plus en plus forte, liée à l’augmentation de la population mondiale ainsi qu’au désir de croissance incitant à acheter toujours plus. L’agronomie a souhaité, par le développement de moyens améliorant le rendement, pouvoir répondre à cette demande. Néanmoins, les techniques mises au point et la structure des échanges des biens alimentaires impactent négativement nos écosystèmes. De plus, elles ne résolvent pas les inégalités nutritionnelles. Produire de manière plus durable et modifier nos façons de nous alimenter représenteraient alors une solution pour accompagner la transition écologique globale, sociétale et économique. A titre d'exemple, un repas local, de saison et végétal permet une diminution des émissions de gaz à effet de serre d'environ 50 %*.

 

Des politiques publiques coinçées entre lobbys et objectifs écologiques

 

Cette volonté de changement vient se heurter à des pratiques institutionnalisées, une réglementation cloisonnée et des politiques publiques dépassées. Coincé entre lobbystes et ONG, le gouvernement éprouve des difficultés à orienter et rassurer les français sur leur nourriture. Divers objectifs et projets visent à faire évoluer le marché, mais ils sont encore bien loin de ce que les experts climats préconisent. C'est justement pourquoi le secteur privé et les citoyens commencent à s'emparer du sujet, afin d'aller au delà de la réglementation, et d'innover dans le bon sens.

 

Une consommation responsable qui émerge lentement...

Les tendances montrent que les consommateurs tendent à diminuer les impacts liés à leur consommation et cherchent à donner davantage de sens à leurs actes (plus d'infos ici). La montée du végétarisme, la croissance de l’offre de produits biologiques et l’intérêt grandissant pour les pratiques alternatives et plus résilientes le prouvent. L’alimentation responsable paraît néanmoins entrer en dissonance avec l’offre accessible ainsi qu’avec nos habitudes alimentaires. Ces dernières prennent encore davantage leur source dans la satisfaction d’envie basées sur la variété plutôt que de choix rationnels. L'évolution des consciences et le développement de comportements responsables peinent donc à se démocratiser, alors qu'ils sont plébiscités. L'accompagnement des collaborateurs à des pratiques positives viendrait répondre à ce nouveau besoin, tout en satisfaisant ceux qui ont déjà sauté le pas.

 

Et la restauration alors ?

Les pratiques en restauration conventionnelle restent elles-aussi majoritairement calquées sur les habitudes héritées du renouveau nutritionnel de l’après-guerre. Le développement du système industriel a en effet répondu à cette logique capitaliste qui tend naturellement vers la standardisation, et qui entraîne une uniformisation des modes de consommation. Or, l’évolution des pratiques à l’échelle globale d’un pays doit s’intégrer dans un mouvement de fond porté par toutes les instances de la société. La restauration collective, par son poids dans le marché agro-industriel et l’économie globale est un acteur puissant. Ses décisions peuvent influencer l’offre et la demande alimentaire à une grande échelle, et ainsi accompagner les tentatives des acteurs publics et entreprises de l'ESS. Un réel engagement de la part de ce secteur pourrait fortement accélérer la diminution des impacts environnementaux, sociaux et sociétaux de notre alimentation.

 

Des chefs mobilisés !

L’évolution de nos pratiques en matière de nourriture nécessite l’implication des acteurs tout au long de la chaîne alimentaire. Des producteurs aux consommateurs, et à tous les niveaux du cycle de vie des aliments, elle ne peut plus seulement compter sur des actions isolées. Elle doit s’inscrire dans la réorientation globale de notre consommation et de notre alimentation vers un système plus durable.

Les professionnels directement concernés par la diffusion d'une offre alimentaire sont des acteurs incontournables de l'évolution du marché. De nombreux chefs en ont pris conscience et ont responsabilisé leur offre, c'est notamment le cas de Thierry Marx ou d'Alain Passard : ils prouvent que gastronomie, alimentation saine et durable sont compatibles !

Des actions vertueuses se développent également dans les cantines scolaires, où l'offre bio, locale et végétale prend de plus en plus de place dans les plats à destination des enfants...  Les actions isolées ne suffisent plus, les pratiques, l'offre et la demande doivent maintenant évoluer de manière cohérente auprès de tous les publics afin de soutenir et d'accélérer la transition alimentaire !

 

*Ademe

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