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Repas végétarien hebdomadaire dans les cantines scolaires

novembre 28, 2019

Depuis le 1er novembre, les cantines scolaires doivent proposer au moins un repas végétarien par semaine : un premier pas vers une alimentation plus durable et plus saine !

Suite à la loi Egalim et dans le cadre d’un projet expérimental, les écoliers auront le plaisir de découvrir chaque semaine des repas sans viande et sans poisson. Une belle avancée, qui s'inscrit dans l'évolution flexitariste de notre culture alimentaire, et répond aux enjeux environnementaux, sociaux et de santé actuels.

Néanmoins, l’exercice n’est pas toujours simple pour de nombreux professionnels de la restauration. Certains ne répondent pas encore à la réglementation, quand d'autres privilégient l’introduction de produits industriels.

1 mois après la mise en application, zoom sur les freins et problématiques rencontrés.

Loi Egalim : quel accompagnement à la transition ?

introduction d'un repas végétarien dans les cantines scolaire

Les dispositifs et objectifs de la loi Egalim (voir nos articles sur la loi Egalim #1 et loi Egalim #2) n’ont pas été accompagnés d’un véritable plan de transition pour les acteurs. Peu d’entre eux sont formés à la préparation de plats végétariens équilibrés contenant des protéines d’origine végétale (légumineuses notamment). Et encore moins à celle de repas sans produit d’origine animale. Pourtant, les œufs et les produits laitiers font partie des allergènes majeurs identifiés dans le règlement INCO.

Les écoles subissent également la pression de la part de parents, élus, ou encore de professionnels qui expriment des réticences face à l’évolution du contenu des assiettes. Certains s’accrochent à d’anciennes études financées par l’industrie et refusent catégoriquement de voir nos assiettes évoluer. 

Le changement en matière d’alimentation, aussi progressif soit-il, nécessite de sensibiliser et d’informer toutes les parties prenantes. Notamment sur les dernières connaissances scientifiques et médicales concernant l’équilibre nutritionnel et le maintien d’une bonne santé. 

L’ouverture d’esprit de tous les acteurs du système alimentaire est également un levier essentiel pour accompagner l’évolution des croyances collectives, des pratiques et des habitudes en matière d’alimentation. Faute de quoi il sera difficile d’accompagner la transition et d’atteindre les objectifs pour le climat, la santé, et le bien-être de tou·te·s. 

Equilibre alimentaire du régime végétarien 

Il est important de rappeler que l'introduction du repas végétarien ne concerne qu'1 repas sur 4 en cantine scolaire.

Nous sommes donc encore loin du flexitarisme, qui repose sur une consommation quotidienne végétarienne et occasionnelle de viande. Cette pratique alimentaire, de plus en plus plébiscitée, présente selon l'APSARES, "des avantages significatifs pour la santé humaine". Le nouveau PNNS recommande également de diminuer la consommation de viande et d'augmenter la consommation de légumineuses.

Un consensus international confirme la viabilité d’une alimentation végétarienne, ou exclusivement végétale, et de nombreuses études prouvent ses effets positifs sur la santé.

Nous savons maintenant qu’il est possible, même pour un enfant, de se nourrir avec une alimentation végétale et d’être en parfaite santé (les organisations de santé de nombreux pays comme le Canada ont déjà officialisé ce constat depuis quelques années).

L'introduction du repas végétarien

Les inquiétudes concernant l'équilibre alimentaire d'un régime végétarien s'effacent petit à petit. Certains parents se mobilisent pour que leurs enfants puissent avoir accès à un repas sans viande.

Avant l’adoption de la loi, quelques cantines collectives proposaient déjà une alternative végétarienne avec des produits bruts cuisinés sur place, parfois bio et locaux (par exemple, la cuisine centrale de Meudon qui fournit 3600 repas jour et propose également 80 % d’aliments d’origine locale). 

Néanmoins, la grande majorité des restaurants scolaires, par manque de connaissances, de temps, et/ou de volonté, ne répondront pas à l’obligation dans les délais impartis.

D’autres introduiront des produits industriels, parfois très transformés, comme c’est déjà le cas dans certains établissements. Or, ces aliments ne sont pas sans conséquence sur notre santé. Voici un article très bien écrit par Siga (qui propose une démarche d’évaluation et d’analyse de l’impact santé des aliments) sur la règle des 3V (végétal, varié, vrai) formulée par le Dr Anthony Fardet.

Repas inclusif et équilibre budgétaire

Côté budget, un repas végétarien ou végétalien est bien plus abordable qu’un repas à base de viande ! Sauf si les protéines proviennent de produits transformés (steak végétaux, nuggets de tofu...), dont les tarifs s’alignent à celui du bœuf. L’utilisation de matières premières végétales brutes offre quant à elle une baisse des coûts de 10 %.

Couplé à un plan de lutte contre le gaspillage alimentaire, et des ateliers de sensibilisation au goût, le repas végétarien ou végétalien permet d’accompagner la transition, d’introduire des produits de meilleure qualité, notamment bio, tout en conservant l’équilibre budgétaire.

La commune de Mouans Sartoux est la plus célèbre ambassadrice d’une transition alimentaire réussie en restauration collective.

Et la planète dans tout ça ?

L'expérimentation du repas végétarien hebdomadaire soutient les objectifs de la Loi Egalim concernant la mise à disposition d'une offre alimentaire durable. Néanmoins, elle ne représente qu'une première étape visant la mise en application des recommandations d’experts indépendants sur le sujet. Les dernières études préconisent en effet, aussi bien pour la protection de la planète que celle de la santé, « une consommation fortement réduite de protéines animales », ainsi qu’ « une alimentation carnée de qualité et occassionnelle».

Nos conseils 

Pour une transition en douceur :

  • Commencer par simplement copier les plats traditionnels : lasagnes aux légumes de saison, couscous ou tajine végétarien, burger champignon, lentilles vertes mijotées...
  • Apprendre à travailler les légumineuses et les introduire dans les plats : lasagnes de légumes aux lentilles, couscous végétarien avec des pois chiches, fajitas aux haricots rouges, chili sin carne au tofu...
  • Organiser des ateliers d’éducation au goût et à la cuisine auprès des enfants (avec l’association EnsAmblE) ou des adultes (vous pouvez faire appel à nous !)

Aller plus loin 

Des démarches d’accompagnement existent et se développent. Tout comme les formations à destination des restaurateurs, donneurs d’ordre ou experts de l’alimentation.

Avec Maïom, et la démarche #Food4Impact, nous visons l’objectif d’une alternative végétale par jour dans chaque établissement. Cette initiative permet à toutes et à tous, consommateur·trice de produits carnés, végétarien·ne, végétalien·ne, ou encore intolérant·e, de bénéficier d’une alimentation diversifiée et inclusive. 

La viande représente près de 30 % de nos émissions de gaz à effet de serre, et sa consommation est corrélée à une augmentation de maladies cardiovasculaires et de cancers.

viande.info

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